Purée de patate douce à chair orange : Substitut nutritif à la farine de blé

La demande croissante de pain à base de purée de patate douce à chair orange (PDCO), bénéfique pour la nutrition, aide à combattre la carence en vitamine A en Afrique, tout en créant un marché lucratif pour les boulangers et les cultivateurs de PDCO.

Chaque semaine, les boulangeries de Nairobi produisent plus de 2 000 pains et petits pains à base de PDCO. © Tawanda Muzhingi/CIP

Au Ghana, au Kenya et au Nigeria, les boulangers ajoutent de la purée de PDCO au pain à base de blé pour améliorer sa valeur nutritionnelle. Une amélioration qui se traduit également par une réduction de 15 % des coûts de production grâce à la diminution des autres ingrédients importés tels que la farine de blé et le sucre. Les agriculteurs sont aussi gagnants car la hausse de la demande de PDCO, ainsi que les prix plus élevés offerts par les boulangers et les transformateurs, améliorent leurs revenus. L’adoption de la PDCO, qui contient plus de bêta-carotène que les variétés à chair blanche ou jaune majoritairement cultivées en Afrique, contribue donc à renforcer la consommation de vitamine A sur le continent.

Avant que la patate douce ne commence à être utilisée de cette façon (transformée en purée, farine et édulcorants), moins de 20 % de la production était commercialisée en Afrique subsaharienne (ASS). Au cours des trois dernières années, le Centre international de la pomme de terre (CIP) s’est attelé à promouvoir la PDCO en vantant ses bienfaits à travers différentes initiatives mais aussi en proposant des formations aux boulangers du Ghana et du Nigeria. Ainsi, ils ont appris à fabriquer du pain en remplaçant 40 % de la farine par de la purée de PDCO cuite à la vapeur. Fatai Ganiyu, boulanger nigérian, qui a suivi cette formation, fournit désormais du pain à base de PDCO à 20 écoles et les enfants semblent l’adorer. Pour fabriquer suffisamment de pain, Ganiyu a besoin de 60 kg de PDCO toutes les deux semaines. Il s’approvisionne dans une petite exploitation près de sa boulangerie.

Selon le CIP, seulement 125 grammes de PDCO sont requis pour répondre aux besoins quotidiens en vitamine A. Ainsi, une  tranche de pain contenant 40 % de PDCO fournit 5 à 10 % de l’apport nécessaire. Le docteur Tawanda Muzhingi, spécialiste en nutrition au bureau régional pour l’ASS du CIP, souligne que la patate douce offre un meilleur apport énergétique par hectare que le blé, le riz ou le manioc. Elle est également riche en fibres alimentaires (2,5-3,3 grammes/100 grammes), potassium, vitamines C et E, et elle a un indice glycémique faible.

En 2014, des recettes de pain contenant au moins 40 % de purée de PDCO à la place de la farine de blé ont été développées à travers des partenariats entre le CIP et des chaînes de supermarchés au Kenya. La purée de PDCO est préférable à la farine non seulement parce que la transformation de la PDCO en farine réduit sa teneur en vitamine A, mais aussi parce qu’elle est plus rentable : il faut seulement 1,5 kg de PDCO pour obtenir un 1 kg de purée, contre 5 à 7 kg de PDCO fraîches pour 1 kg de farine de PDCO. Ces recettes ont stimulé la demande de PDCO et la plus grande chaîne de supermarchés d’Afrique de l’Est – Organi Limited – achète désormais des PDCO fraîches aux agriculteurs pour un prix de 10 % supérieur au prix du marché local. Le supermarché transforme les tubercules et fournit chaque semaine 2 à 3 tonnes de purée à quelque 30 boulangeries du Kenya. Ces boulangeries fabriquent actuellement plus de 2 000 pains et petits pains (400 g) à base de PDCO par semaine.

Un engouement perceptible aussi au Ghana et au Nigeria. L’augmentation de la demande de pain à base de PDCO crée ainsi un marché lucratif pour les agriculteurs, les consommateurs étant prêts à payer plus pour ses bienfaits nutritionnels, et ils apprécient son goût. Le CIP prévoit d’élargir ce marché au Burkina Faso, à l’Éthiopie, au Malawi, au Mozambique, au Rwanda et à la Tanzanie.

Oluyinka Alawode

Le Centre technique de coopération agricole et rurale (CTA) est une institution internationale conjointe des Etats du Groupe ACP (Afrique, Caraïbes, Pacifique) et de l’Union européenne (UE). Le CTA opère dans le cadre de l’Accord de Cotonou et est financé par l’UE.